面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系

（1）硬度與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)；對(duì)于同一廠家生產(chǎn)的不同添加物面包，硬度、彈性可以準(zhǔn)確表征面包的感官評(píng)價(jià)總分、外觀，硬度影響面包的紋理結(jié)構(gòu)、口感，彈性可測(cè)試面包的比容和彈柔性；硬度和彈性可表征不同廠家生產(chǎn)的全麥面包彈柔性、口感；彈性可準(zhǔn)確表征不同廠家生產(chǎn)的白面包的比容、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、感官評(píng)價(jià)總分。
（2）回復(fù)性可準(zhǔn)確表達(dá)不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕的比容、外觀；對(duì)于不同添加物的戚風(fēng)蛋糕，芯部結(jié)構(gòu)、口感可由硬度準(zhǔn)確表達(dá)，比容受咀嚼性的影響，黏聚性、回復(fù)性可以反映不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的外觀，硬度、回復(fù)性可準(zhǔn)確表達(dá)不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)價(jià)總分；對(duì)于不同種類的蛋糕，彈性可準(zhǔn)確表達(dá)蛋糕的芯部結(jié)構(gòu)、外觀、感官評(píng)價(jià)總分，蛋糕的比容受硬度的影響，黏聚性可以反映不同種類蛋糕的口感。

日本太陽科學(xué)物性測(cè)定儀質(zhì)構(gòu)儀流變儀CR-3000EX-L

特征

• 多種9種模式
• 它有 9 種模式，您只需設(shè)置適合您測(cè)量的模式即可輕松測(cè)量。自動(dòng)樣品厚度檢測(cè)功能可自動(dòng)執(zhí)行先前結(jié)合手動(dòng)操作設(shè)置的項(xiàng)目，例如畸變率和間隙設(shè)置。
• 

• 寬樣品臺(tái)
• 樣品臺(tái)變大，可以放置一條面包大小的樣品進(jìn)行測(cè)量。

• 安全設(shè)計(jì)
• 稱重傳感器由雙重安全裝置和保護(hù)板保護(hù)。它還具有按下急停按鈕立即使樣品臺(tái)返回原點(diǎn)的功能。

• 與計(jì)算機(jī)配合使用
• 流變儀可以通過個(gè)人計(jì)算機(jī)與帶有專用軟件的連接從個(gè)人計(jì)算機(jī)端進(jìn)行控制。通過圖形分析，可以99%發(fā)揮流變儀所具備的功能，例如底面的標(biāo)準(zhǔn)檢查、質(zhì)地、彈性、粘合性和蠕變分析的量化。

日本進(jìn)口的質(zhì)構(gòu)儀主要有以下哪些品牌：

太陽科學(xué):SD-700、CR-100、CR-3000EX-S、CR-3000EX-L。

萊歐泰科：RTC-3002D、RTC-3005D、RTC-3010D

質(zhì)構(gòu)儀又叫物性分析儀、物性測(cè)試儀、凝膠強(qiáng)度儀、魚糜彈性儀、口紅硬度計(jì)等。